Francesco Morese · 28 ottobre 2026
Pizza biancaad alta idratazione
Con queste dosi viene una pizza della grandezza mostrata nel Reel, orientativamente di circa 30 × 28 cm. Vi serviranno solo le vostre mani.
La ricetta, passo per passo
- Ingredienti
- Quando prepararla
- 1ª fase
- 2ª fase
- Pieghe
- Puntata - lievitazione in massa
- Formatura del panetto
- Appretto - lievitazione del panetto
- Forno, condimento e cottura
Negli ingredienti potete scrivere quanta farina usate (oppure − e + per una pizza in più o in meno): tutte le dosi si aggiornano da sole. Toccate gli ingredienti man mano che li pesate.
Ingredienti
- 200 gfarina (circa W300), divisa così:
- 100 gGarofalo W350
- 75 gMulinum Pizza tipo 1
- 25 gCaputo Nuvola
- 160 gacqua - 80% di idratazione
- 1,5 glievito di birra fresco (oppure 0,8 g lievito secco)
- 4 gsale
- 4 golio EVO
- •Semi a piacere nell’impasto - io ho usato lino, papavero e sesamo
Io ho usato questo mix, ma potete usare anche una sola farina o un altro mix, purché abbia una forza medio-forte, indicativamente da W300 in su.
Uso acqua molto fredda: circa 1/3 sotto forma di ghiaccio e il resto acqua da frigorifero.
Quando prepararla
Questa pizza può essere preparata la mattina per la sera. Nel mio caso ho iniziato l’impasto verso le 11:00, con una temperatura ambiente di circa 26 °C.
Gli orari però sono solo indicativi: più fa caldo, più l’impasto corre; più fa freddo, più avrà bisogno di tempo. Se in casa avete, ad esempio, 21–22 °C, può avere senso iniziare anche un’ora o due prima.
Il riferimento più importante resta il volume: la prima lievitazione deve arrivare a circa 3 volte il volume iniziale, la seconda a circa 2–2,5 volte.
Se l’impasto corre troppo, potete usare il frigo per rallentarlo.
Il riferimento più importante resta il volume: prima lievitazione circa 3 volte, seconda circa 2–2,5 volte.
- verso le 10:30–11:00iniziate l’impasto
- verso le 17:30formate il panetto, quando l’impasto è circa al triplo
- verso le 19:30infornate, quando il panetto è a 2–2,5 volte (forno acceso 30 minuti prima, verso le 19:00)
La ricetta è stata fatta a circa 26 °C (inizio alle 11:00). Gli orari per le altre temperature sono una stima: vanno verificati sul campo, guardando il volume.
Con un po’ di esperienza capirete sempre meglio quando iniziare: guardate l’impasto più dell’orologio.
La stessa pizza può essere preparata anche la sera prima per la sera dopo: lasciate partire la prima lievitazione fino a una crescita di circa il 50%, poi mettete l’impasto in frigorifero e tiratelo fuori il giorno dopo nel pomeriggio. Lasciatelo proseguire fino a raggiungere circa 3 volte il volume iniziale; a quel punto formate il panetto e completate l’ultima parte della lievitazione a temperatura ambiente.
11ª fase
Unite farine, lievito e circa l’80% dell’acqua totale, quindi 130 g.
Mescolate per 1-2 minuti, poi rovesciate tutto sul piano e continuate a lavorare finché non rimane più farina libera e ottenete un unico impasto.
22ª fase
Spezzate l’impasto in tante parti, tagliandolo a pezzetti o a strisce, e sistematelo in un frigoverre largo o in una ciotola grande.
Spargete prima il sale in modo omogeneo su tutto l’impasto, poi fate la stessa cosa con l’olio e infine versate tutta insieme l’acqua restante, circa 30 g.
Tutto insieme, senza paura 😄 Impastate con la mano: in circa 4-5 minuti avrete assorbito abbastanza l’acqua e avrete un impasto ancora grezzo. Va benissimo così.
Lasciate riposare 15 minuti.
⏱ 15 min3Pieghe
Rovesciate l’impasto sul piano. All’inizio vi consiglio una leggerissima spolverata di farina sul banco, semplicemente per aiutarvi a gestire e chiudere più facilmente un impasto così idratato.
Portate i lembi verso il centro 4-5 volte, quindi richiudete formando una pallina e rimettete l’impasto nel contenitore.
Lasciate riposare altri 15 minuti e ripetete. Fate questo passaggio 2-3 volte, finché l’impasto diventa progressivamente più liscio, tenace e strutturato.
⏱ 15 min tra una piega e l’altraPiù avanti, con un po’ di esperienza, potete provare a lavorarlo con il banco e le mani leggermente bagnati con acqua: è un po’ più difficile da gestire, ma in questo modo non incorporate altra farina o altro olio nell’impasto.
4Puntata - lievitazione in massa
Dopo l’ultima piega lasciate lievitare tutto l’impasto nel contenitore fino a raggiungere circa 3 volte il volume iniziale.
5Formatura del panetto
Quando la puntata è terminata e l’impasto è arrivato circa al triplo, preparate una ciotola grande con semola o farina di riso.
Prendete l’impasto e capovolgetelo nella ciotola con la farina.
Prendete delicatamente i lembi e portateli verso il centro, come se doveste cucire l’impasto, uno dopo l’altro, fino a raccoglierlo bene e creare un po’ di tensione.
Alla fine fate la chiusura a mo’ di raviolo, come si vede nel video, per sigillare bene il panetto.
Giratelo, così anche la superficie prende un leggerissimo velo di farina, e trasferitelo in un contenitore con una piccola spolverata di farina sul fondo.
6Appretto - lievitazione del panetto
Lasciate crescere il panetto fino a circa 2-2,5 volte il suo volume.
A 2,5 volte va steso: non aspettate oltre.
Orientativamente può richiedere circa 2 ore.
Se volete infornare verso le 19:30-20:00, cercate di formare il panetto indicativamente verso le 17:30-18:00.
7Forno
Circa 30 minuti prima di infornare, accendete il forno alla massima temperatura in modalità ventilato con le resistenze attive, così raggiunge più velocemente la temperatura.
⏱ 30 minSe usate la pietra refrattaria, posizionatela al centro del forno fin da quando lo accendete, così si scalda bene insieme al forno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, passate allo statico per la cottura.
8Condimento
Prima di infornare io l’ho condita con olio EVO, rosmarino e sale aromatico fatto in casa.
I semi, invece, li ho messi solo nell’impasto.
9Cottura
Con la pietra refrattaria, posizionata al centro del forno, nel mio forno sono bastati circa 8 minuti e mezzo.
⏱ 8 min e 30Se invece usate una normale teglia, come riferimento potete partire con circa 4-5 minuti nella parte più bassa del forno, per dare una bella botta di calore alla base, e poi spostarla molto in alto per altri 6 minuti circa.
Ogni forno è diverso, quindi soprattutto le prime volte controllate sempre la cottura.
E poi godetevela! 🍕🤍
Se avete domande, scrivetemi pure: risponderò nelle storie 😊
Ve voglio bene 😘 Ciao bellezze!